飲食店専門｜20年以上、現場の集客を見てきました。
売上は、努力ではなく設計で決まります。
今うまくいっていない理由を整理し、
本当に直すべき原因と、明日からやる最初の一手まで、一緒に見つけます。
LINEビデオ通話 または Zoomで相談できます
I UNDERSTAND
売上。支払い。仕入れ。スタッフ。家族。
1店舗でも大変なのに、
2店舗、3店舗と増えれば、責任も増えていく。
店を閉めても、
頭の中から店のことが離れない。
Googleマップ。SNS。広告。ホームページ。
メニュー。価格。看板。
やった方がいいことは、いくらでも出てくる。
でも、本当に知りたいのは、
「今、この店は何を変えればいいのか。」
まず、なぜ今うまくいっていないのかを一緒に整理する。
本当に直すべき原因を見つけます。
そのために、問い直すのは一つです。
店主側の「何を売りたいか」だけではなく、
お客様がなぜ店を選び、何を見て入り、何を食べたいと思うのか。
お客様の側から考えると、変えるべき場所が見えてきます。
売上は、努力ではなく設計で決まります。
答えが決まっていなくても構いません。
今のお店の状況から、お聞かせください。
30分無料相談｜LINEビデオ通話またはZoomで相談できます
実際に、店はどう変わったのか。
ここからご紹介する3つは、すべて実際の事例です。
売上や来店状況、行った施策も実際の内容に基づいています。RESULTS
CASE / 01
廃業を考えるほど、追い込まれていた。
1日の来店客、わずか3〜4人。
月商 約40万円
ANOTHER DESIGN
ジビエの鹿肉など、少し珍しい食材を目の前で焼く。ジンギスカンは炭の香りをしっかりまとわせ、調理そのものも見せる。
さらに、名古屋コーチンの卵かけご飯など、普通の炉端焼きでは少し意外な商品も用意しました。
『あれ何？』『食べてみたい』
そんな反応が、次の注文につながる仕掛けです。
店の外から見ても、『何を食べに入る店なのか』が伝わっていなかった。
料理そのものではなく、来店理由が店外から見えないことが大きな問題でした。
大ぶりの牡蠣を『店の主役』に設定。単にメニューへ追加するのではなく、看板、牡蠣フェア、牡蠣料理7品を一本につなげました。
看板→牡蠣フェア→牡蠣料理7品
『炉端焼きの店』から、『牡蠣を食べに行く店』へ。
約半年で 月商500万円以上
売上は徐々に伸び、約半年で月商500万円以上に到達しました。CASE / 02
『今日お客さんが入らなかったら、もう店をやめる。』
家賃 100万円弱。月商は、わずか90万円。
毎月、おかみさんが約100万円を借金して、店を支えていた。
STORE STATUS街の中心部・65席
損益分岐点 約400万円
ANOTHER DESIGN
集客は、店に入ってもらったら終わりではありません。店内にも『来てよかった』『また来たい』と思ってもらえる仕掛けをつくります。
男性向けのお酒のメニューとは別に、女性向けのお酒のドリンクメニューを、あえて別に作りました。
ザクロ酒やバタフライピーを使ったお酒、健康を意識した酢のドリンクなど、『これ何？』と会話が生まれる少し珍しい一杯も揃えました。
さらにデザートも徹底して研究。
『あの店の、あのパフェを食べたいから行く。』
そう思ってもらえる、来店理由になるパフェをつくりました。
月4尾ほどしか売れていなかったキンキに、店の主役になる可能性を見つけた。
売れない商品だから外すのではなく、『店の4番バッター＝お客様がこの店を選ぶ理由』にできないかと考えました。
100匹規模での仕入れを前提に、魚屋さんへ1匹あたりの仕入価格を下げてもらう交渉を進めました。オーナーからは『そんなに売れるわけがない』と強く反対され、大喧嘩になるほど意見がぶつかりました。
月4尾ほどだったキンキが、月200匹以上売れる店の主役へ。
約1年後の年末 月商約800万円
CASE / 03
「店を作った。でも、眠れない日が続いた。」
1日の売上 5〜6千円程度
ANOTHER DESIGN
カフェを、食事やコーヒーを楽しむだけの場所にしない。
新しい来店理由をつくるため、婚活イベント『カフェコン』を月1回開催しました。
『人と出会うために、このカフェへ行く。』
食べることとは違う新しい目的で、お客様が店へ足を運ぶ仕掛けをつくりました。
店を見ても、『何をしに行く店なのか』が全く分からなかった。
お客様が選ぶ明確な理由と、店の主役となる商品がありませんでした。
非常にやわらかく、『これを食べに行きたい』と思わせるハンバーグを研究し、『店の主役』として設計しました。
商品→発信→話題化
SNSで発信し、テレビにも複数回取り上げられ、遠方からの来店が増え、行列のできる店へ。
月商350万円
お店の状況を整理し、最初に変えるべき一手を一緒に見つけます。
30分無料相談｜LINEビデオ通話またはZoomで相談できます
AFTER THE CASES
同じチェーン店でも、「この店は好きだけど、あの店には行かなくなった」ということがあります。
同じ看板、同じブランドでも、立地、駐車場、入口、商品、味、接客、価格、そしてお客様からの見え方で、評価は変わります。
原因が違えば、やるべきことも、やる順番も違う。KEO｜看板で入店率を上げる方法SNS、Googleマップ、広告、ホームページ、看板、メニュー改善。集客の方法はいくつもあります。
けれど、その店の本当の原因と合っていなければ、方法を次々と試しても結果にはつながりません。
大切なのは、方法を当てはめる前に、
その店の「売上が動く場所」を見つけることです。
VOICE OUTSIDE THE STORE
「今日はこれが食べたい」「この店にしよう」という来店前の声。
「前に食べたときの方がおいしかった」「最近、あの店には行かなくなった」という来店後の声。
店を選ぶ理由、入る理由、もう一度来る理由、そして離れる理由。
実際のお客様が何を見て、何を感じたのかは、一般論だけでは分かりません。
※掲載している内容は支援事例の一例です。結果を保証するものではありません。
MY STORY
現場で見てきたこと。自分の店で知ったこと。
01 / FIELD WORK
でも、現場を見るときに大切なのは、
店主の目だけではありません。
お客様は、店主と
同じものを見ていません。
店主は、店を正面から見ます。けれど、お客様は右から、左から、道路の向こう側から店を見る。通勤途中に前を通り、店内では座った場所から眺めます。
お客様から、その店が
どう見えているのか。
その場所に実際に立つことで、何を見せるか、何を伝えるか、何を一品として売るかが見えてきます。
きれいな宣材写真ではありません。
でも、これが本当の現場です。
TAUGHT IN THE FIELD
飲食店を経営する人、これから店を始める人。本気で学びたい人たちと店の外へ出て、お客様の目で見ることを実践してきました。
一品が売れるまでには、
店の外から始まる流れがあります。
だから私は、料理だけを見ません。
看板、店前、入口、見せ方まで見ます。
集客は、店の中から
始まるのではありません。
02 / MY OWN CAFE
飲食店を支援していた頃、ある店主から問いかけられました。
「あなたは、自分で店を
経営したことがありますか？」
その言葉をきっかけに、理論が本当に現場で通用するのかを確かめるため、カフェを経営。仕入れ、商品開発、厨房、ホール、スタッフ、集客まで、自分自身で現場に入りました。
だから、経営者の苦しさや判断の難しさを、机上の話として扱いません。施策を押しつける前に、まず原因から見る。それが、私の飲食店サポートの原点です。
佐々木彰彦について
PHILOSOPHY / PEOPLE
営業が終わった夜。今日うまくいかなかったことを抱えながら、最後まで働き、一人で店の鍵を閉めるスタッフがいます。
私はオーナーの方々に、よくこう話してきました。
「その人が、どんな気持ちで
今日この鍵を閉めているのか。
それを考えてください。」
売上をつくるのは、看板や広告だけではありません。そこで働く人が、この店で働くことに誇りを持てること。自分の頑張りを、誰かが見てくれていると思えること。
それも、店づくりの一部だと考えています。
PHILOSOPHY / LIFE
肉も、魚も、野菜も、私たちが「食材」と呼んでいるものは、もともとはすべて命です。
だからこそ、食材を粗末にしない。できる限りロスを減らす。そして最後は、「おいしい」と喜んでもらえる料理にして届ける。
食材への感謝。働いてくれるスタッフへの感謝。来てくださるお客様への感謝。店を支えてくれる取引先への敬意。
人を大切にすることと、利益を出すことは反対ではありません。
ロスを減らす。仕入れを見直す。取引先ときちんと交渉する。スタッフが力を発揮できる仕組みをつくる。お客様が来店する理由をつくる。
その一つひとつを整えて、店が続いていく状態をつくる。そこまでが、私の考える飲食店経営です。
VOICE
“何から手をつければよいか、初めて整理できました。数字の話だけでなく、店への想いも受け止めてくれたのが心強かったです。
VOICE 01
“押しつけられる感じが全くない。自分たちが続けられるやり方を一緒に考えてもらえました。
VOICE 02
“相談後は、やるべきことが驚くほどシンプルになりました。スタッフとの会話も前向きに変わりました。
VOICE 03
FREE CONSULTATION
答えが決まっていなくても構いません。
まずは、今のお店の状況を聞かせてください。
30分無料相談｜LINEビデオ通話またはZoomで相談できます
オンライン・30分／相談は無料です